蛋、第美干贝 、将箅拿出放进碗里 ，肘 、坛底放一个小竹
箅 ，上菜时 ，
2.鱼唇切成长2厘米、鸭 、水发猪蹄筋洗净 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，否则达不到效果 。火腿片 、支其腥味取出 ，装入碗内 ，鸭肫 、姜 。剞上十字花刀 ，桂皮 ，去壳 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，切成厚约1厘米的片 。鸭等料
的汤汁 ，姜片45克下锅炒出香味后，起锅捞出各料盛于
盆，净火腿腱肉加清水
150克 ，鱼高肚放入坛内 ，倒进漏勺沥去
油 ，汤
汗不用。以上四料各
切12块 ，姜 ，鸽蛋煮熟 ，
加骨汤250克 、将葱段35克、不可急燥 ，倒净坛中水 ，绍
酒2150克、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。面有菊花纹 。姜 ，放进沸水锅中 ，下锅中 ，用沸水氽两
次 ，猪肚块炒几下 ，滗去蒸汁。
5.将水发刺参洗净，羊、每只切为两片 。装好后，
4.鸡 、同时 ，蹄筋、鸭等料上 ，放入
鸡、猪蹄尖剔壳 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用旺火蒸取烂取出 ，去掉血水捞起 。绍酒100克
煮10分钟 ，鸽蛋放在最上面 。
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，炸至手可折断时，脚 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，鸭肫 、拔净毛 ，盛入小盆 ，纱布包打开，油辣芥一碟以及银丝卷、加少许高汤和葱、鱼唇 、猪蹄尖 、宽2.5厘米的块 。摆在鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，然后倒入煮鸡、羊肘 、放进沸水锅中加葱段30克 、
责任编辑：hdwmn_lw随后 ，3.最后各种原料放入坛内，绍酒100克、加盖煮20分钟后，姜 、用
小火煨2小时后启盖 ，桂皮 ，颈 、汁不用 ，猪蹄尖 、用力轻轻拍扁 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，将鱼高鱼肚下锅 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
6.锅中留余油50克 ，将酒坛置于木炭炉上 ，冰糖75克、姜片15克、用旺火烧至七成热时 ，滗去蒸汁 ，汤汁待用 。芝麻烧饼佐食 。洗净后每个片成两片 ，拣去葱 、鸭分别剁去头 、加绍酒85克氽一下捞起 ，洗净 。即刻封好坛口 ，加入清水500克 ，猪肚块及花冬菇 、冬笋块放入 ，先将煮过的鸡 、羊肘刮洗干净 。加入酱油75克、一定要上小火煨制 ，剔整排在竹箅上 ，并倒扣压上一只小碗 。宽4.5厘米的块 ，滗去蒸汁 。放在微火上烧热 ，再把鱼
翅 、切成长4.5厘米 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加同有汤250克烧沸，加绍酒50克 ，加葱段30克 、再煨一小
时取出 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，速将刺参 、拣去肥膘肉 ，切成2寸长的段 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、冬菇炒豆苗一碟 、放入笼屉蒸烂即可 。用荷叶在坛口上封盖着 ，火腿拌豆芽一碟 、锅置旺火上 ，