可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题，牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，而猪肉的横切纤维较易被人咬断，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，人的牙齿不易咬断 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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